真空滾揉機
真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理,，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動,，相互撞擊摔打，從而達到按摩,、腌漬作用,。
該機結(jié)構(gòu)合理、運行平穩(wěn),、噪音小,、性能可靠、操作簡便,、設(shè)備使用效率高,。
斬拌機的工作原理
斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類制品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)之一,。肉餡中各種物料通過斬拌過程得以充分切碎并均勻混合,，斬拌中肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞，肌肉蛋白溶出并與脂肪充分混勻,，肉餡的保水和保油性能大大增強,，粘度和彈性增大，有利于提高產(chǎn)品出品率和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu),。斬拌作為肉糜飄化工序,，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要。然而,，在斬拌過程中空氣大量混入,，容易造成產(chǎn)品氧化，并影響產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時高速剪切使肉餡溫度快速升高,，控制不當則很容易造成肌肉蛋白變性,，從而影響產(chǎn)品的保水和保油性能。傳統(tǒng)的斬拌容易出現(xiàn)氣泡現(xiàn)象就是其重要表現(xiàn),。近年來，新出現(xiàn)的真空斬拌技術(shù)裝備有效地解決了傳統(tǒng)斬拌機的問題,，結(jié)合斬拌車間溫度控制,，顯著改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。我國自20世紀90年代引進火腿腸生產(chǎn)線開始,，斬拌技術(shù)就得到了普遍應(yīng)用,。然而，有關(guān)斬拌的合理速度,、時間,、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題,，我國一直未進行深入研究c到目前為止,，我國肉類企業(yè)使用的斬拌工藝參數(shù)以及生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量都存在很大差異。解決斬拌 的科學(xué)問題,，優(yōu)化斬拌工藝,，將是我國肉品科技工作者的重要研究內(nèi)容。
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